Nos recettes de tomates

Tartare de tomate

une préparation hyper-simple pour un résultat inédit. Une recette Prince de Bretagne

Recette de tartare de tomates

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients pour 4 personne(s) :

  • 8 tomates moyennes
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olives
  • Poivre, sel.

Préparation :

  • Pelez les tomates : passez-les 30 secondes à l’eau bouillante, puis plongez-les dans l’eau froide, la peau se détache toute seule.
  • Enlevez les pépins.
  • Détaillez la chair en petits dés.
  • Émincez très finement l’échalote.
  • Mélangez le tout avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
  • Assaisonnez à votre convenance.
  • Servez bien frais.

Le truc du chef : Ce tartare de tomates, qui surprendra vos convives, peut donner lieu à de jolies présentations, en verrines ou cerclé sur assiette. Une feuille de basilic donnera la touche finale et le parfum qui met en appétit.

(Recette Amaury de Ternay, photographie expression-bretagne.com pour Prince de Bretagne)

Découvrez d'autres recettes de tomate sur le site Prince de Bretagne.

 

Confiture de tomates green zebra, ananas, cardamome et vanille

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Recette de confiture de tomate green zebra

  • 550 g de tomates green zebra
  • 1 ananas
  • 1 citron
  • 10 graines de cardamome
  • 1 gousse de vanille
  • 500 g de sucre
  • 170 g d’eau


Ôter le pédoncule des tomates. A l’opposé des pédoncules, pratiquer une petite incision en croix peu profonde.

Chauffer une casserole d’eau puis plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes (elles ne doivent pas cuire). Retirer les tomates et les plonger immédiatement dans un récipient d'eau glacée. La peau s’enlève toute seule à l’aide d’un petit couteau.

Couper les tomates en deux puis ôter les pépins.

Enlever chaque extrémité de l’ananas. Sur une planche à découper, déposer le bas de l’ananas pour avoir de la stabilité.

Faire glisser la lame d’un couteau entre la chair et la peau en suivant la forme arrondie du fruit. Continuer sur toute la surface. Retirer les yeux de l’ananas.

Couper l’ananas en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié en deux dans le sens de la longueur. Retirer la partie dure et fibreuse qui était au cœur de l’ananas. Faire de fines tranches puis couper en petits dés.

Prélever le jus d’un citron.

Dans une casserole, mettre le sucre et  l'eau puis cuire pendant 10 min. Y ajouter les tomates et les morceaux d'ananas coupés en petits dés, le jus de citron et les graines de cardamome écrasées (en tapant avec le bout d’un rouleau à pâtisserie ou le dessous d’une casserole). Ouvrir la gousse de vanille en deux puis retirer les graines en grattant légèrement avec le dos d’un couteau. Les ajouter dans la préparation.

Laisser mijoter environ 45 minutes. Écumer si besoin.

Vérifier la cuisson et la texture en déposant la valeur d’une cuillère de confiture sur une assiette et laisser refroidir.

Dressage et utilisation : garnir des crêpes, sur toast de pain de mie, peut accompagner du  foie gras.

 

Crumble façon tartare de tomates d’antan

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Recette de crumble de tomates

Pour 10 cuillères :

  • 1 tomato green zebra
  • 1 tomate jaune
  • 1 tomate noire de Crimée
  • 1 tomate red zebra
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 g de parmesan
  • Basilic
  • Vinaigre balsamique
  • Vinaigre de Xérès
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre


Réaliser la pâte à crumble :

Sabler la farine avec les parcelles de beurre puis ajouter le parmesan.

Déposer le sablage bien à plat sur une plaque de four avec papier sulfurisé.

Cuire pendant 5 minutes à 180°C.

Ôter le pédoncule des tomates. A l’opposé des pédoncules pratiquer une petite incision en croix peu profonde. Chauffer une casserole d’eau puis, plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes (elles ne doivent pas cuire). Retirer les tomates et les plonger immédiatement dans un récipient d'eau glacée. La peau s’enlève toute seule à l’aide d’un petit couteau.

Couper les tomates en quartiers, enlever les pépins et le jus, puis détailler la chair en petit dés.

Assaisonner les tomates de vinaigre balsamique, vinaigre de xérès, huile d’olive, feuille de basilic ciselée, sel, poivre.

Dresser les tomates et ajouter la pâte à crumble cuite par-dessus.

 

Mousse de tomate, tuile de parmesan

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Recette de mousse de tomate

Pour 8 personnes :

  • 3 tomates grappe
  • 12 tomates cerises
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 10 g de sucre
  • 120 g de parmesan râpé
  • Sel, poivre


Ôter le pédoncule des tomates. A l’opposé des pédoncules pratiquer une petite incision en croix peu profonde. Chauffer une casserole d’eau puis, plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes (elles ne doivent pas cuire). Retirer les tomates et les plonger immédiatement dans un récipient d'eau glacée. La peau s’enlève toute seule à l’aide d’un petit couteau.

Couper les tomates en deux, les épépiner puis les concasser grossièrement.

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Éplucher, hacher les échalotes puis les faire revenir doucement pendant 3 min dans une casserole avec de l’huile d’olive.

Ajouter les tomates concassées, le sucre, le sel et le poivre.

Laisser cuire 12 à 15 min à feu moyen.

Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine bien égouttée. Mélanger immédiatement avec un fouet pour qu’elle soit dissoute rapidement, puis mixer avec pour obtenir une purée. Laisser refroidir.

Couper les tomates cerises en quatre puis les faire mariner avec un peu de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

Monter la crème en chantilly bien ferme. Puis l’incorporer à la purée de tomates presque froide, saler, poivrer.

Répartir en verrines puis laisser prendre au frais.

Étaler en forme de rectangle le parmesan râpé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 6 à 8 min à 180°C.

Décorer les mousses avec les tomates cerises marinées et la tuile de parmesan.

 

Tomate noire de Crimée au mascarpone

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

recette de tomate noire de crimée

Pour 15 verrines :

  • 9 tomates noires de Crimée
  • 300 g de mascarpone
  • 30 cl de crème fraîche
  • 20 g de câpres
  • Quelques sommités de chou romanesco
  • Worcestershire sauce
  • Tabasco
  • Aneth
  • Sel, poivre


Ôter le pédoncule des tomates. A l’opposé des pédoncules pratiquer une petite incision en croix peu profonde. Chauffer une casserole d’eau puis, plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes (elles ne doivent pas cuire). Retirer les tomates et les plonger immédiatement dans un récipient d'eau glacée. La peau s’enlève toute seule à l’aide d’un petit couteau.

Couper les tomates en quartiers, épépiner et les concasser grossièrement. Les laisser s’égoutter quelques minutes dans une passoire.
Les mettre dans un récipient ajouter l’huile d’olive, quelques gouttes de Worcestershire sauce et de tabasco, les câpres égouttés et hachés au couteau. Saler et poivrer.

Mélanger le tout.

Séparer en deux la préparation puis en mixer une des deux.

Réserver au frais.

Monter la crème au fouet.

Ajouter le mascarpone et fouetter énergiquement pour obtenir un mélange ferme. Assaisonner.

Répartir la préparation de tomate mixée dans le fond de la verrine puis ajouter le mélange de mascarpone dessus en utilisant une poche munie d’une douille. (Répartir lentement et par petites quantités sinon le mascarpone s’enfonce). Puis ajouter  le mélange de tomates concassées.

Décor : chou romanesco cru, aneth.

 

Tomates cocktail garnies

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Pour 10 tomates cocktail :

  • 100 g de mascarpone
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 tranche de saumon fumé
  • Citron jaune
  • Sel, poivre


Laver les tomates. Ne pas enlever le pédoncule. Tailler légèrement le dessous des tomates pour leur maintien en équilibre.

Couper  le dessus en gardant un peu de chair rouge et creuser les tomates à l’aide d’une cuillère à café. Les laisser dégorger en les laissant retournées.

Mélanger le mascarpone et le jus de citron dans un récipient.

Fouettez la crème pour faire une chantilly salée. Puis lui incorporer la ciboulette taillée finement et le saumon fumé taillé en petit dés.

Ajouter délicatement la crème fouettée au mascarpone. Assaisonner.

Mettre le mélange dans une poche munie d’une douille cannelée.

Garnir les tomates cocktails.

Déposer le pédoncule sur la chantilly.

 

Brochettes de crêpes salées à la tomate et beignets de carottes

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Pour 8 personnes :

  • 5 tomates grappes
  • 4 tomates cerises rouges
  • 4 tomates cerises rouges
  • 2 carottes anciennes
  • Lait
  • Basilic
  • Huile d’olive

Pâte à crêpe :

  • 1/2 l de lait
  • 250 g de farine
  • 3 œufs
  • Sel

Pâte à frire :

  • 200 g de farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 20 cl de bière
  • 4 cl d’huile
  • Sel


Réalisation de la pâte à crêpe :

Mélanger dans un saladier la farine les œufs et le sel, puis progressivement y ajouter le lait, passer le mélange dans une passoire (si il y a des grumeaux). 

Réalisation des crêpes salées à la tomate :

Faire infuser dans un peu de lait tiède des feuilles de basilic laisser infuser pendant 15 minutes. Enlever la peau puis épépiner les tomates.  Les laisser compoter dans un peu d'huile d’olive, ajouter les tomates dans le lait, infuser au basilic puis mixer le tout et ajouter la préparation à la pâte à crêpes.

Réalisation des beignets de carottes :

Cuire des dés de carottes départ eau bouillante salée. Egoutter puis réserver.

Réaliser la pâte à frire :

Disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sel, la bière et les jaunes d'œufs

Délayer en incorporant progressivement de petites quantités de farine.

Verser un peu d’huile en surface et réserver au frais.

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme.

Incorporer les blancs délicatement à la pâte.

Cuisson : Enrober les carottes de pâte à frire et les plonger dans un bain de friture. Les égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les brochettes.

 

Verrine de tomates Saveurs d’antan

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Recette de verrine de tomate

Pour 5 verrines :

  • 2 tomates green zebra
  • 2 tomates orange
  • 1 échalote traditionnelle
  • 1 pomme de terre vitelotte
  • Huile d’olive
  • Beurre

Tuiles :

  • 70 g de farine
  • Sel
  • 2 blancs d’œufs
  • 110 ml de crème


Ôter le pédoncule des tomates. A l’opposé des pédoncules, pratiquer une petite incision en croix peu profonde. Chauffer une casserole d’eau, puis plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes (elles ne doivent pas cuire). Retirer les tomates et les plonger immédiatement dans un récipient d'eau glacée. La peau s’enlève toute seule à l’aide d’un petit couteau.

Couper les tomates en quartiers, enlever le jus et les pépins puis détailler la chair en petit dés.

Couper l'échalote en petit dés.

Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter l'huile et les échalotes. Une fois les échalotes bien dorées, ajouter les tomates puis rajouter un trait d'huile d’olive. La cuisson est très rapide, 1 à 2 min.

Cuire séparément les deux variétés de tomates et ne pas les mélanger.

Éplucher puis couper les lamelles de pomme de terre vitelotte  à l'aide d'un économe, la frire à l'huile très chaude (la cuisson est très rapide), puis saler.

Les tuiles :

Mettre dans un récipient la farine en fontaine. Mettre au centre le sel et les blancs d’œufs.

Incorporer la farine  progressivement à l’aide d’un fouet.

Incorporer alors la crème.

Laisser reposer 30 min.

Étaler la pâte en formant un rond très fin sur une plaque à pâtisserie et du silpat (ou une plaque légèrement huilée). Ne pas utiliser de papier cuisson.

Faire cuire au four 5 à 7 min à 175°C.

Dresser, décorer.