Nos recettes de fenouil

Moules au fenouil, artichaut violet et chorizo

Des parfums mêlés Bretagne-Méditerranée… Le fenouil de Bretagne, très charnu, est disponible en été-autome. Une recette Prince de Bretagne

Recette de moule au fenouil et artichaut violet de Bretagne Recette de moule au fenouil et artichaut violet de Bretagne

Temps de préparation : 25 mn

Temps de cuisson : 8 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,2 kg de moules
  • 4 échalotes traditionnelles
  • 1 beau bulbe de fenouil
  • 4 artichaut petits violets
  • 8 tranches de chorizo
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 noix de beurre
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

  1. Émincez finement les échalotes.
  2. Tournez les petits violets pour en dégager le cœur.
  3. Détaillez le fenouil en lamelles.
  4. Coupez le chorizo en petits rectangles.
  5. Ébarbez et lavez les moules.

Cuisson

  1. Faites fondre le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les échalotes, faites-les réduire à feu moyen.
  2. Ajoutez les artichauts coupés en deux et les lamelles de fenouil.
  3. Remuez bien puis ajoutez les moules, le vin blanc et le chorizo.
  4. Cuisez 4 à 5 minutes à feu vif à couvert, en remuant de temps en temps.Lorsque les moules sont ouvertes, c’est cuit !

(Recette Amaury de Ternay, photographie expression-bretagne.com pour Prince de Bretagne)


Fenouil aux agrumes

Pour 8 verrines :

  • 1 fenouil
  • 2 échalotes traditionnelles
  • 2 oranges
  • 1 pamplemousse
  • 1/2 citron
  • Persil
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique
  • Sel, poivre


Couper le fenouil finement et le mettre dans un récipient à mariner avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le jus d'un demi-citron. Réserver au frais.

Retirer la peau des oranges (peler à vif) : à l’aide d’un couteau, couper les extrémités de l’orange, puis la placer sur une planche à découper sur l’une des extrémités afin de la stabiliser. Ôter l’écorce et la peau blanche en faisant glisser la lame du couteau sous l’écorce et en suivant la courbe naturelle du fruit. Recommencer l’opération plusieurs fois (il ne doit plus rester ni peau blanche, ni écorce). On voit alors les membranes qui délimitent chaque quartier du fruit.

Prélever les segments d'oranges : tenez l’orange au creux de la main et glisser lentement la lame du couteau juste à côté d’une membrane et jusqu’au centre du fruit. Même opération de l’autre côté du quartier à côté de l’autre membrane. Le quartier d’orange se détache alors tout seul.

Faire la même chose pour le pamplemousse, puis tailler les quartiers en petits morceaux.

Ciseler l’échalote finement.

Hacher le persil.

Ajouter les oranges, le pamplemousse, l’échalote et le persil. Mélanger le tout.

Assaisonner de sel et de poivre.

Réserver au frais.

Dresser en verrine.

 

Verrines poire et fenouil

Pour 20 verrines :

  • 460 g de fenouil
  • 1 boîte de poires au sirop
  • 0,6 litre de lait
  • 6 feuilles de gélatine
  • 40 g de sucre
  • 0,4 l de crème liquide


Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Cuire les bulbes de fenouil coupés en quatre dans le lait pendant 15 min à feu doux. Ajouter le sucre. Mixer le tout.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées dans la préparation encore chaude puis fouetter immédiatement afin qu’elles soient dissoutes rapidement. (Si ce n’est pas le cas, réchauffer un peu). Ajouter le jus de citron. 

Laisser refroidir.

Découper les poires en dés. Les déposer dans le fond des verrines.

Monter la crème liquide en chantilly (ne pas hésiter à trop la monter).

Mélanger doucement à l'aide d'une spatule en plastique la crème montée à la purée de fenouil qui a refroidi (sinon la crème tombe à la chaleur). Il ne faut pas non plus que la purée soit déjà figée. Solution : remettre sur le feu 1 min.

Garnir les verrines de poires avec la crème de fenouil en utilisant une poche munie d’une douille cannelée.