Nos recettes de brocoli

Velouté de brocoli à la chantilly de chèvre

Un velouté savoureux avec une chantilly de chèvre douce et légère. Une recette Prince de Bretagne.

Velouté de brocoli & chantilly de chèvre

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personne(s) :

  • Pour le velouté de brocoli :
    - 1 brocoli
    - 1 l de bouillon de volaille
  • Pour la mousse de chèvre frais :
    - 30 cl de crème liquide
    - 100 g de fromage de chèvre frais

Préparation :

Faites fondre le fromage dans la crème à feu doux. Mélangez bien. Passez le mélange au chinois et versez-le dans un siphon. Mettez une ou deux cartouches de gaz selon l'épaisseur de la préparation. Réservez le siphon au frais.

Cuisez le brocoli dans le bouillon de volaille une petite demi-heure à feu doux. Mixez, puis dressez.

“Pschiiitez”  la mousse à l'aide du siphon et servez immédiatement.

Le truc du chef : Si vous n'avez pas de siphon, préparez votre chantilly au fouet ou batteur. Elle sera moins aérienne mais tout aussi bonne.

(Recette Amaury de Ternay, photographie expression-bretagne.com pour Prince de Bretagne)

Découvrez d'autres recettes de brocoli sur le site Prince de Bretagne.

 

Mousse de brocoli au curry, crème de chou romanesco et carottes

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Pour 10 verrines :

  • 500 g de brocoli
  • 200 g de chou romanesco
  • 200 g de carotte
  • 100 g de crème liquide
  • 150 g de blanc d’œufs
  • Curry
  • Sel, poivre

Prélever les bouquets du brocoli.

Les cuire départ eau bouillante salée (sans couvercle pour conserver la couleur verte du légume).

Contrôler la cuisson : lorsqu’il n’y a plus de résistance quand on pique avec la pointe d’un couteau,
égoutter les puis plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Égoutter les brocolis puis mixer.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer délicatement les blancs à la purée de brocolis. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le curry.

Éplucher, tailler les carottes et les marquer cuisson dans une eau bouillante salée.

Prélever des bouquets de chou romanesco puis les marquer en cuisson dans une eau bouillante salée sans couvercle. (Carottes et chou n’ont pas le même temps de cuisson).

Égoutter les deux légumes.

Mettre de côté quelques sommités de chou romanesco pour le décor.

Mixer les carottes et bouquets de chou romanesco.

Ajouter la crème et le curry.

Vérifier l’assaisonnement.

Remettre en cuisson jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Dresser la mousse de brocolis en verrines puis ajouter la crème de chou romanesco et carotte. Décorer avec des sommités de chou romanesco.

 

Mousse de brocoli au roquefort

Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT

Recette de mousse de brocoli au roquefort

  • 2 brocolis
  • 75 g de roquefort
  • 3 blancs d’œufs
  • 10 cl de crème
  • Noix
  • Sel, poivre


Prélever les bouquets de brocolis.

Les cuire départ eau bouillante salée. (sans couvercle pour conserver la couleur verte du légume).

Contrôler la cuisson : lorsqu’il n’y a plus de résistance quand on pique avec la pointe d’un couteau, égoutter les puis plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Fouetter la crème jusqu’à obtenir une consistance de « chantilly salée ».

Monter les blancs.

Égoutter à nouveau les brocolis puis mixer avec le roquefort et un peu de crème. Assaisonner.

Incorporer délicatement les blancs montés et la crème montée.

Dresser. Réserver au frais.

Finition : cerneaux de noix.