Nos recettes de coco de Paimpol
Le coco de Paimpol AOC est un haricot demi-sec. C'est un vrai légume frais, que vous trouverez de juillet à octobre. Vous pouvez facilement le congeler : il suffit de l'écosser et de mettre les grians dans un sac de congélation.
Vidéo : préparer, cuire et congeler le coco de Paimpol
Coco de Paimpol terre et mer, échalote au beurre blanc et cidre
Lieu jaune, andouille et coco de Paimpol : une rencontre étonnante. Une recette Prince de Bretagne.
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Ingrédients pour 4 personne(s) :
- 400 g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de gousses)
- 4 filets de lieu jaune d'environ 180 g pièce
- 8 tranches d'andouille de Guéméné
- 1 échalote
- 50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu
- 20 cl de cidre
- un bouquet garni
- huile d'olive, sel et poivre
Préparation :
- Cuisez les cocos de Paimpol dans de l'eau avec le bouquet garni, une vingtaine de minutes pour qu'ils restent croquants – plus longtemps pour des cocos plus moelleux. Réservez.
- Émincez finement l'échalote, puis cuisez-la dans le cidre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé.
- Ajoutez environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à petit en mélangeant doucement à feu très doux jusqu'à ce que le beurre soit monté. Réservez.
- Assaisonnez le poisson, puis cuisez-le dans une poêle avec le beurre et l'huile d'olive en l'arrosant de temps en temps jusqu'à ce que la chair commence à se détacher.Poêlez les tranches d'andouille quelques secondes.
- Dressez et servez immédiatement.
Le truc du chef : Pour une présentation soignée, disposez le poisson sur un lit de cocos de Paimpol et finissez par la tranche d'andouille.
(Recette Amaury de Ternay, photographie expression-bretagne.com pour Prince de Bretagne)
Découvrez d'autres recettes de coco de Paimpol sur le site Prince de Bretagne.
Velouté de coco de Paimpol AOC
Une recette proposée par le lycée hôlelier Saint-Joseph-Bossuet de Lannion pour le groupe "Recettes" des producteurs de l'UCPT
Pour 15 verrines :
- 600 g de cocos de Paimpol AOC
- 2 poireaux
- 2 échalotes traditionnelles
- 1/2 carotte
- 12 gambas
- 8 tranches de chorizo
- 1 cube de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 2 gousses d’ail
- Bouquet garni
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Faire revenir le blanc de poireau émincé avec les échalotes émincées puis l'ail écrasé dans de l'huile d'olive.
Ajouter les cocos et la demi-carotte (taillée en morceaux) puis mouiller à hauteur avec de l'eau et le cube de volaille, ajouter le bouquet garni (thym, laurier…).
Laisser cuire à frémissement environ 45 min.
Retirer le bouquet garni.
Mixer le tout en ajoutant la crème liquide puis l’assaisonnement.
Décortiquer les gambas (garder la queue) puis les faire rissoler dans de l'huile d’olive.
Couper le chorizo en morceaux. Ajouter le chorizo en fin de cuisson des gambas.
Dresser le velouté en verrines puis ajouter les gambas au chorizo par-dessus.