Les légumes anciens

La gamme « Prince de Bretagne » s’enrichit sans cesse de produits nouveaux… qui peuvent parfois être des légumes anciens !

C’est ainsi que sont récemment apparus dans nos champs le topinambour, l’hélianthi, le rutabaga, le navet, la courge musquée, le potimarron, l’oca du Pérou, le cerfeuil tubéreux, le panais…

La gamme des légumes anciens de l’UCPT La gamme des légumes anciens de l’UCPT

Le rutabaga est originaire du nord de l’Europe (son nom vient du Suédois « rotabagge »). Il est le produit d’une hybridation du chou frisé et du navet, auquel il ressemble beaucoup. Aliment de base durant la seconde guerre mondiale, il en a conservé une mauvaise réputation, mais revient à la mode…

Comme le rutabaga, le navet appartient à la famille des choux. Il fut un légume très consommé en Europe, avant l’arrivée de la pomme de terre. Un peu oublié (sauf dans le pot au feu), il refait surface depuis quelques années. Il se consomme en jardinière, en purée (avec des pommes de terre et des choux), glacé au beurre ou caramélisé, ou même farci.

Navet et rutabaga sont peu énergétiques, et apportent du potassium, du calcium, des oligo-éléments et des vitamines B et C.

Le topinambour fait partie de la famille du tournesol, auquel il doit son surnom d’artichaut de Jérusalem (déformation de « girasole », le nom du tournesol en Italien). Le nom « topinambour » vient de celui d’une tribu indienne (les « Tupinambas »), avec lequel il n’a pourtant rien à voir ! La plante est très haute, jusqu’à 3 mètres, mais ce qu’on mange est sous la terre : c’est le rhizome, tige souterraine de forme biscornue. Son goût rappelle celui de l’artichaut.

Pauvre en calories, le topinambour est la source alimentaire la plus concentrée en inuline et en oligofructose, deux glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale. Il contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux (potassium).

L'hélianthi (« salsifis d'Amérique ») est non seulement ancien, mais carrément oublié ! Il mérite pourtant toute notre attention, pour sa saveur plus raffinée que celle de son cousin le topinambour.

Le panais ressemble à une grosse carotte blanche (c’est la même famille végétale), mais son goût (un peu sucré) est très différent. Il était déjà connu en France au moyen-âge.

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que la carotte. Il est particulièrement fourni en potassium avec 600 mg pour 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

Le cerfeuil tubéreux est aussi de la même famille que les carottes. On en consomme la racine (surtout pas les feuilles : elles sont toxiques), au bon goût de pomme de terre et de châtaigne.

Les courges (citrouilles, potirons, calebasses, coloquintes…) présentent des formes et des goûts multiples. Trois d’entre elles prennent place dans la gamme « Prince de Bretagne » : la courge musquée, le potimarron et la courgette. Beaucoup de ces cucurbitacées viennent d’Amérique, mais nos ancêtres de l’antiquité connaissaient déjà ce légume (notamment la calebasse, parfois consommée fraîche, mais surtout utilisée comme récipient après séchage).

On consomme généralement les courges sous forme de potage, de purée, en gratin ou en tarte. Peu caloriques, elles conviennent à tous les régimes.

L’oca est originaire du Pérou, comme son nom l’indique. C’est un tubercule (tige souterraine), qui fut parfois concurrent de la pomme de terre au XVIIIe siècle. Il n’en a pourtant pas le goût : l’oca du Pérou est plutôt acide, un peu comme l’oseille.




Récolte de rutabaga Récolte de rutabaga

Ci-dessus, le rutabaga.

Récolte de navet Récolte de navet  

Le navet.

Les plants de topinambour atteignent trois mètres de haut Les plants de topinambour atteignent trois mètres de haut

Le topinambour.

Une culture d’hélianthi Une culture d’hélianthi

L'hélianthi.

Courges musquées juste avant la récolte Courges musquées juste avant la récolte

Les courges musquées.